in der Praxis würde ich LDAP oder eine Datenbank bevorzugen

Voraussetzung: dovecot-imapd

/etc/dovecot/dovecot.conf :

mail_location = maildir:/srv/vmail/%d/maildir/%n
userdb {
  args = username_format=%n /srv/vmail/%d/passwd
  driver = passwd-file
}
passdb {
  args = username_format=%n /srv/vmail/%d/passwd
  driver = passwd-file
}

mkdir -p /srv/vmail/example.com/{passwd,maildir}